coberturas de chocolate

Coberturas de chocolate y sus diferentes tipos

Como comentábamos en artículos anteriores, el cacao es uno de los principales protagonistas de la repostería. Hoy queremos profundizar en el tema y seguir adentrándonos en el maravilloso mundo del chocolate, que es tan extenso y tan sumamente amplio, que resumirlo en un solo post se nos hace una tarea ardua y complicada 😤

El chocolate, es sin duda el rey de los postres. Uno de los productos estrella en el mundo de la repostería y protagonista indiscutible del lado más dulce de la gastronomía.

Se obtiene mezclando azúcar, con dos productos que derivan de la manipulación de las semillas del cacao: la masa de cacao y la manteca de cacao.

¿Conoces todas las variedades que existen? En Tábatha Pastelería te descubrimos todos los tipos según sus porcentajes y densidades para que lo tengas completamente cristalino  😉👌

Tipos de chocolate; Diferencias entre chocolate negro, blanco o con leche

Seguro que a la hora de comerlo, tienes un chocolate favorito, pero, ¿conoces cuáles son exactamente todas las diferencias entre ellos? Es una pregunta habitual, porque lo cierto es que muchas personas confunden estos términos.

Comenzaremos por el chocolate negro, también llamado chocolate puro. Se elabora a partir del cacao y manteca de cacao, añadiendo después el azúcar a la mezcla.

El sabor amargo, depende de la cantidad de cacao que contenga la mezcla. De este modo, para que a un chocolate se le considere puro,  el porcentaje mínimo de pasta de cacao ha de ser del 50%. Con lo que a mayor proporción de cacao, más amargo será el chocolate. Y cuanto mayor sea el porcentaje de cacao, mayor pureza será el chocolate resultante.

El chocolate con leche tiene un porcentaje de cacao menor que el del chocolate negro.  Mínimo debe tener el 25% de manteca de cacao. Además de eso, tiene más cantidad de azúcar y lleva un ingrediente añadido, la leche en polvo. Por eso es más dulce.

El chocolate blanco, a veces resulta que técnicamente ni si quiera es chocolate, porque no está elaborado con cacao. Sino con manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. Por este motivo tiene un color blanco, porque es el propio cacao el que le otorga el color marrón característico. Lo normal es que el mínimo sea del 20 ó el 25% de manteca de cacao. Lo cual hace que se suavice su sabor y disminuya su pureza.

Por otro lado, hablamos de las coberturas de chocolate y el chocolate fondant.

El chocolate de cobertura es el chocolate que se utiliza para adornar, decorar y recubrir los postres en repostería. Pero en absoluto puede confundirse con el chocolate puro. Las coberturas de chocolate se pueden hacer con los diferentes tipos de chocolate mencionados anteriormente. Es decir, con chocolate negro, con chocolate con leche y con chocolate blanco. Y la principal diferencia con el chocolate al uso, como por ejemplo el de una tabla de chocolate, es que tiene mayor cantidad de manteca de cacao (en torno a un 30%).

De esta forma, lo que en realidad conseguimos, es que el chocolate sea más moldeable y se pueda trabajar mejor en repostería, además de por supuesto de un brillo superior al chocolate normal.

Como véis el mundo del chocolate parece no tener fin. Y es que no solo es el porcentaje de ingredientes que utilizamos el que determina nuestro producto final, sino que es la calidad de los mismos lo que nos permiten un mejor desempeño a la hora de cocinar, como la fluidez y viscosidad tan necesaria a la hora de trabajar diferentes tipos de chocolate, además de por supuesto su sabor.

Un buen chef pastelero adapta sus postres a los diferentes porcentajes de manteca y de sabores, como enseñamos en nuestra Escuela de Tábatha Pastelería.

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